L’acrylamide, un produit de glycation qui se forme dans certains aliments

Les Prs Éric Boulanger et Frédéric Tessier, font partie de l’équipe glycation de l’UMR 955 LIRIC de la faculté de médecine de l’université de Lille.

Dans une interview exclusive à Nature Sciences Santé, ils nous ont parlé de la glycation et, surtout, des produits issus de cette réaction. Qu’ils se forment dans notre organisme ou soient apportés par l’alimentation, une partie de ces produits de la glycation s’accumule dans nos organes et sont impliquée dans le vieillissement et dans de nombreuses maladies.

Brigitte Karleskind: Dans quels organes s’accumulent les produits de glycation ?

Pr Frédéric Tessier : Un peu partout, dès qu’il y a des protéines extracellulaires. La famille principale est celle du collagène. On en retrouve dans les reins, dans les vaisseaux, sur les capillaires, dans le cerveau, sur la peau, dans l’œil — les protéines du cristallin, les cristallines, ont un très faible taus renouvellement.

BK: Comment des produits de glycation proviennent-ils de l’alimentation ?

Pr Frédéric Tessier : La glycation se fait doucement à une température de 37 °C qui est celle du corps humain. Les aliments contiennent aussi des protéines et des sucres et, souvent, ils sont chauffés bien au-delà de 37 °C voire au-dessus de 100 °C. Les réactions sont donc exacerbées et le nombre de produits de Maillard formés plus nombreux.

B.K. : Qu’est-ce que l’acrylamide ?

Pr Frédéric Tessier : C’est une toute petite molécule qui est formée dans les aliments par la réaction de Maillard. Lorsqu’elle a été trouvée par des Suédois en 2002, on a d’abord imaginé qu’elle pouvait être un produit de contamination de l’environnement. Puis on s’est rendu compte qu’elle était présente dans de nombreux aliments. Les Suédois ont également découvert que tout le monde a de l’acrylamide dans le corps. On connaissait l’acrylamide, par ailleurs, parce que certaines professions y sont exposées et surveillées pour cela, et elle est considérée comme probablement cancérigène pour l’homme.

On trouve de l’acrylamide essentiellement dans des produits végétaux transformés à forte température. Elle est issue d’une réaction de Maillard entre l’asparagine, un acide aminé, et des sucres. Pour former de l’acrylamide, il faut que l’asparagine soit sous forme libre. Les aliments qui en contiennent sont essentiellement les pommes de terre, les céréales, le café, qui peuvent tous trois subir de forts traitements thermiques. Pour le café, c’est la torréfaction. Les pommes de terre peuvent ou non être soumises à de fortes températures. Une purée de pommes de terre, c’est moins de 100 °C, donc pas d’acrylamide, des pommes de terre cuites à l’eau, pas d’acrylamide non plus. Par contre, la cuisson des chips, des frites se fait à une température qui dépasse les 100 °C et à cette température il se forme de l’acrylamide.

Pour mieux comprendre la glycation et son implication dans le vieillissement et certaines maladies dégénératives et découvrir les perspectives apportées par la recherche, retrouvez l’intégralité de l’entretien avec les Professeurs Frédéric Tessier et Éric Boulanger paru dans le #5 de notre magazine

31 janvier 2019